Montag, Januar 08, 2018

Geiersthaler Sonne

Bevor es hier dann vermutlich bald ruhiger wird, habe ich nochmal gebacken: Mama hatte schon vor einiger Zeit (oh, ok.. 2013) anlässlich des Brotbacktags ein von ihr weiter entwickeltes Rezept gepostet - für eine Geiersthaler Sonne - ein wunderschön aufgerissenes, großes Brot mit Roggen- und Weizenvollkornanteil, sowie viel Buttermilch. Damals habe ich mich irgendwie nicht drangetraut, inzwischen bin ich mutiger ;). Meine einzige Änderung: Ich habe das Schmalz (wird hier nicht sehr geliebt) durch Butter ersetzt.


Die Vorgehensweise ist ähnlich unaufwändig wie bei den Broten, die ich sonst auch backe: Sauerteig ansetzen, ca. 16-20 Stunden gehen lassen, Teig kneten, nochmal in 2 Schritten ca. 1 Stunde gehen lassen, backen. Der Teig ist relativ weich, ich habe ihn mit einer Teigkarte und auf gut bemehlter Arbeitsfläche rundgeformt. Das rächt sich ein bisschen - in der Mitte des Teiges befinden sich leicht sichtbare, feine "Mehllinien". Mal gucken, wie ich die das nächste Mal beseitige.


Auf dem Pizzastein reißt das Brot wunderschön auf, es bleibt relativ flach. Die Kruste ist relativ dünn, die Krume feinporig, ein wunderbar aromatisches Brot, das es hier sicher nicht zum letzten Mal gegeben hat!

Geiersthaler Sonne


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Geiersthaler Sonne
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
100GrammRoggenmehl Type 1150
100GrammWasser
10GrammAnstellgut (Roggensauerteig)
H HAUPTTEIG
Sauerteig
50GrammRoggenvollkornmehl
50GrammWeizenvollkornmehl
325GrammWeizenmehl Type 550
100GrammRoggenmehl Type 1150
500GrammButtermilch
10GrammFrischhefe
15GrammSchweineschmalz (Griebenschmalz)(K: Butter in
-- Flöckchen)
14GrammSalz

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 12.03.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten - der Teig löste sich bei mir von den Wänden, nicht aber vom Boden der Schüssel. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.

Einen ausreichend großen Gärkorb (meiner ist für 1,5 kg Teig) gut mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, die Ränder nach innen schlagen (am besten mit einer Teigkarte arbeiten), das mehrfach wiederholen, bis das Teigstück schön rund ist. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und auf den Backstein einschießen, dabei Dampf nach der bevorzugten Methode erzeugen. (K: in der letzten Viertelstunde Backblech mitaufheizen, Wasser daraufkippen)

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C, nach weiteren 10 Minuten auf 210°C, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen, nochmal 20 Minuten backen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.

Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!

K: Dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Teig recht weich, reißt beim Backen wunderschön auf. Geschmacklich sehr gut!
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Sonntag, Januar 07, 2018

Schweizer Dreikönigskuchen

Dieses Jahr hatte ich mal Zeit und habe mich in die lange Reihe der Dreikönigskuchenbäckerinnen eingereiht - bei uns hat das ja eigentlich keine Tradition, ich kenne den Brauch, zum 6. Januar ein bestimmtes Gebäck zu servieren allerdings aus verschiedenen Ländern. In Frankreich serviert man eine Galette des Rois, einen mit Mandelcreme gefüllten Kuchen, in Spanien und Teilen Lateinamerikas eine Rosca de Reyes. Ich bin nicht so weit gegangen und halte mich an die Schweizer Nachbarn - da handelt es sich beim Dreikönigs"kuchen" eher um ein leicht süßes Hefegebäck, das zum Frühstück serviert wird - ich ess es auch gern zum Kaffee oder Tee am Nachmittag. Mit Butter und eventuell etwas Konfitüre (winterliches Kornelkirschengelee...) .. da lass ich so manche Frangipane-Torte stehen ;).


Ich habe mich - sehr schweizerisch - an ein Rezept von Betty Bossi gehalten. Im Endeffekt keine große Sache - Hefeteig, Rosinen oder Schokostückchen (ich gebe ersterem eindeutig den Vorzug) und natürlich die Mandel - diese wird in einer der kleineren 8 Kugeln versteckt, die sich um die große Kugel scharen. Und der, der sie findet, ist für einen Tag König ;).

Die ganze Wohnung duftete nach dem Backen herrlich, der Dreikönigskuchen macht sich wirklich gut auf dem Frühstückstisch. Wir waren großzügig und haben das ganze Rezept gebacken - mit dem Ergebnis, dass sich auch heute erst herausstellte, wer denn dieses Jahr König spielen darf (Ich!).


Dreikönigskuchen


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreikönigskuchen
Kategorien: Hefeteig, Gebäck, Brot
Menge: 8 Portionen

Zutaten

500GrammMehl
1 1/2Teel.Salz
3Essl.Zucker
20GrammHefe
60GrammButter
1/2Unbehandelte Zitrone: Schale
4Essl.Sultaninen
1Mandel
300mlMilch
H DEKO
1Ei zum Bestreichen
1Essl.Hagelzucker und/oder Mandelblättchen zum
-- Verzieren

Quelle

www.bettybossi.ch
Erfasst *RK* 07.01.2018 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Salz und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Hefe darüberbröckeln. Zitronenschale abreiben und hinzufügen. Die Milch lauwarm erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Butter-Milch- Mischung und Sultaninen (K: ich habe die Sultaninen erst zum Schluss der Knetzeit zugegeben, aber so vermischen sie sich vermutlich besser) zu den trockenen Zutaten geben und in ca. 10 Minunten zu einem weichen, glatten Teig kneten (K: Küchenmaschine, ca. Stufe 2-3). Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.

8 Teigstücke à 80 g abstechen und zu runden Kugeln formen, in eine Kugel die Mandel drücken. Den restlichen Teig zu einer großen Kugel formen. Die große Kugel auf ein Blech mit Backpapier setzen, die 8 kleineren Kugeln im Kreis darum verteilen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt nochmal etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Das Ei verschlagen und den Dreikönigskuchen damit bestreichen. Nach Belieben mit Hagelzucker und/oder Mandelblättchen (K: ich mag gern beides) verzieren. In etwa 30 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens goldbraun backen.

Der Dreikönigskuchen wird traditionell in der Schweiz am 6. Januar gegessen. Wer die Mandel in seinem Stück findet, ist König für den Tag ;). Statt der Rosinen könnte man auch Schokotröpfchen nehmen, ich bevorzuge Rosinen - für mich dürftens auch ein paar mehr sein.

K: Wunderschön aufgegangen, duftet herrlich. Fluffiges, leicht süßes Hefegebäck.
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Donnerstag, Januar 04, 2018

Kürbishummus

Beim Eintrag des Wurzelbrots hatte ich es ja schon erwähnt - den Geburtstags-Apothekenbrunch. Heute möchte ich eines der beiden fotografierten, ausprobierten Rezepte kurz festhalten, leider musste ich zuletzt feststellen, dass ich Rezepte, die ich zwar super fand, aber nicht fotografiert habe einfach vergesse oder sie schlicht nicht mehr finde.

Das wäre hier vermutlich nicht so schwierig, denn es steht ja bei feines Gemüse: Kürbis-Hummus. Wer mich kennt, weiß, dass ich Hummus in allen Varianten liebe. Mit roter Bete, mit Bohnen, klassisch.. wieso nicht auch mit Kürbis? Der Kürbis kommt als Püree mit ins Hummus (praktisch: gleich etwas mehr Püree machen und einfrieren. So hat man fürs nächste Mal gleich Kürbispüree und es geht wirklich fix. Oder man backt damit. Oder, oder oder..) - ich würde zu Hokkaido raten, einfach wegen der hübschen Farbe.

Der Rest ist altbekannt, ich mag mein Hummus recht cremig und habe daher noch deutlich mehr Wasser hinzugefügt und es etwas kräftiger gewürzt. Schmeckt nicht nur als Dip, sondern auch als Beilage super - hier gabs zu Resten gebratene Pilze und einen Salat mit Granatapfelkernen und Walnüssen - fertig ist das Mittagessen.

Kürbishummus


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbis-Hummus
Kategorien: Party, Buffet, Mezze, Herbst, Vegan
Menge: 4 Portionen

Zutaten

150GrammFestes Kürbispüree (am besten aus Hokkaido)*
1DoseKichererbsen (240 g)
50GrammTahini
1Knoblauchzehe
1Essl.Olivenöl (K: mehr)
1Essl.Zitronensaft (oder mehr, je nach Geschmack) (K:
-- für mich deutlich mehr)
1PriseKreuzkümmel (K: mehr - ca. 1-2 TL gerösteter,
-- frisch gemörserter Kreuzkümmel)
Salz
Chiliflocken oder nach Geschmack geröstetes
-- Paprikapulver
H DEKO
Petersilie, Sesam, Paprikapulver Kichererbsen..
-- was zur Hand ist

Quelle

http://www.feines-gemuese.com/2017/09/kuerbis-hummus.html
Erfasst *RK* 03.01.2018 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten - bis auf die Deko - in einen Mixer geben und kräftig durchpürieren. Ich erledige das noch immer mit einem starken Stabmixer, das funktioniert für mich sehr gut. Ich gebe jetzt noch schluckweise kaltes Wasser und ggf. mehr Zitronensaft/Olivenöl hinzu, bis der Hummus eine schöne, cremige Konsistenz hat.
Abschmecken und eventuell nachwürzen. Wenn ihr den Hummus erst viel später serviert bedenkt, dass der Geschmack nach einigen Stunde intensiver und kräftiger sein wird - bei der Würzung evtl. beachten..

Vor dem Servieren Petersilie hacken und gemeinsam mit dem Sesam und dem Paprikapulver dekorativ auf dem Hummus verstreuen.

*Für das Hokkaidopüree: Hokkaidokürbis in Würfel schneiden. In sehr wenig ungesalzenem Wasser weich kochen und pürieren. Es sollte möglichst dick sein. Man kann auch gleich mehr machen und einfrieren.
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Mittwoch, Januar 03, 2018

Weihnachtsessen: Ochsengulasch mit Cranberries und Cranberry-Cashew-Topping

Hallo ihr Lieben! Ich hoffe, ihr seid alle gut im neuen Jahr angekommen? Wie erwartet, bin ich über die Festtage und zwischen den Jahren nicht zum Bloggen gekommen (hahaha), ich möchte euch jetzt aber noch das Haupgericht unseres Weihnachtsmenüs vorstellen, denn es war soo gut und ist soo unkompliziert. Wie hinlänglich bekannt, bin ich kein Fleischkocher und selten-Esser. Drum hab ich da ja wirklich so gar keine Ahnung. Ich bin auch nicht der Meinung, dass an Weihnachten Fleisch sein muss (es muss ja bekanntlich ziemlich wenig), aber ich hatte über unsere Biokiste die Möglichkeit, an Demeter-Ochsen zu kommen und da habe ich zugegriffen. Denn ich bin da über ein Rezept gestolpert..


Und zwar hatte ich mich auf die Suche nach einem Cranberry-Gulasch begeben und wurde dann hier fündig: Der Blog schmecktwohl präsentierte mir ein Gericht mit übersichtlichen Zutaten und - ganz wichtig: dem Hinweis, das Gulasch schmecke noch viel besser, wenn man es am Vortag zubereite. Das passte mir hervorragend in den Kram, ich wollte gerne ein Menü, bei dem wirklich fast alles fertig und vorbereitet ist.

Wirklich kein Hexenwerk - am Vortag wird das Fleisch portionsweise angebraten (ich mache das am liebsten in meinem gusseisernen Topf - den kann man dann später praktischerweise auch gleich in den Ofen stellen), es folgen reichlich rote Zwiebeln, Rotwein, Traubensaft, Fond, etwas später Cranberries - und dann wird geköchelt - nach Mamas Tipp übernimmt das der Ofen für mich, 3 Stunden bei 160°C - oh wie das duftet. Am nächsten Tag einfach noch aufwärmen, abschmecken (war bei mir nicht nötig), Beilagen zubereiten (ich habe die Pilze aus dem Rezept und gebratenen Rosenkohl serviert, dazu gabs bei mir der Einfachheit halber Bandnudeln. Spätzle wären natürlich auch toll, oder Semmelknödel). Vorbereitetes Topping aus Cranberries und Cashews gibt Crunch und Farbe - dann nur noch servieren. Alle Gäste waren begeistert, so, so gut.

Das Foto ist von aufgewärmten Resten und Gulasch ja jetzt sowieso nicht das fotogenste Rezept auf Erden - aber es wäre wirklich schade, wenn es in Vergessenheit geriete.

Ochsengulasch mit Cranberries und Cranberry-Cashew-Topping


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Wild- oder Ochsengulasch mit Cranberries und Cranberry-Cashew-Topping
Kategorien: Festessen, Gulasch, Gut vorzubereiten
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS WILDGULASCH
1 1/2kgRehgulasch (K: Ochsengulasch)
1/2-1Teel.Salz
3-5Essl.Öl
6klein.Rote Zwiebeln, in Ringen oder Würfeln
3Essl.Tomatenmark
300mlRotwein, trocken
200mlTraubensaft, rot
250mlFleischfond
1-2HandvollCranberries, getrocknet
Salz
Pfeffer
1/2Teel.Frische Thymianblätter
Ggf. Chiliflocken
H FÜR DIE CHAMPIGNONS
1kgChampignons, geputzt und geviertelt
1Essl.Butter
Salz
Pfeffer
H FÜR DAS CRANBERRY-CASHEW-TOPPING
1Teel.Butter
75-100GrammCashewkerne
50GrammCranberries, getrocknet

Quelle

https://schmecktwohl.de/rehgulasch-mit-pilzen-und-
cranberry-cashew-topping-weihnachtsmenue/
Erfasst *RK* 11.12.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Das Rehgulasch 1-2 Stunden vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, sodass das Fleisch die Raumtemperatur annimmt. Dann rundherum leicht salzen. Das Öl portionsweise in einem Schmortopf erhitzen und die Gulaschstücke darin nach und nach rundherum scharf anbraten. Das Fleisch beiseite stellen und etwas weiteres Öl im Topf erhitzen, um die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze anzubraten. So lange schwenken, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren und Farbe annehmen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, das Tomatenmark zugeben und alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Rotwein, Traubensaft und Fleischfond zugießen und das Gulasch im geschlossenen Topf rund 1,5-2 h langsam bei kleiner Hitze schmoren lassen. (Mamas Tipp: 2-3 Std. bei 160°C im Ofen!) Nach der Hälfte der Garzeit die Cranberries zugeben und mitkochen. Sie sorgen für fruchtige Süße und zugleich für eine leichte Bindung der Soße. Das fertige Gulasch mit Salz, Pfeffer, Thymianblättern und ggf. etwas Chili abschmecken und am besten über Nacht einmal abkühlen und ziehen lassen.
Rund 20 Minuten vor dem Servieren des Hauptgangs die Champignonviertel in einer heißen Pfanne ohne Fett schwenken (sie geben ausreichend Flüssigkeit ab), leicht salzen und mit einem Stich Butter, sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Cranberry-Nuss-Topping die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nüsse und getrockneten Früchte darin rundherum 3-4 Minuten rösten.
Das Gulasch mit den Pilzen und dem Cranberry-Nuss-Topping servieren. Dazu passen Spätzle, Klöße oder Salzkartoffeln.

K: Weihnachtsessen 2017; super am Vortag vorzubereiten. Mamas Rat befolgt und etwa 3 Stunden bei 160°C im Ofen geschmort, danach am nächsten Tag nur nochmal aufgewärmt. Grandios, Fleisch (Ochse, Hofsiedlung Kandern via Dreiland-Biokiste) zerfällt förmlich, sehr aromatische Sauce ohne zusätzliche Bindung. Dazu gabs bei uns des Aufwands wegen breite Bandnudeln, Pilze und gebratenen Rosenkohl. Perfektes Gästeessen.
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Donnerstag, Dezember 21, 2017

Rustikales Wurzelbrot

Bei uns in der Arbeit ist es Tradition, dass Geburtstagskinder eine Art Geburtstags"frühstück" schmeißen, was auch schonmal in ein kleines Buffet ausartet. Wir essen und probieren alle gerne - also auch kein Problem, immer neue Gerichte auszuprobieren.

Dieses Jahr gabs von mir einen Orangen-Dattelsalat, einen Cannellinibohnensalat mit Quinoa, Petersilie und Zitronen (beide hervorragend, beide Ottolenghi, muss beides nochmal nachgemacht werden, denn ich habe keine Fotos..), Spinat-Frittata-Würfel, Kürbis-Hummus, Käse und natürlich Brot dazu. Brot hätte ich kaufen können, aber ich könnte ja auch welches backen...


Die Wahl fiel auf das rustikale Wurzelbrot, dass Mama vor einigen Jahren schon gepostet hat, da ist ja normalerweise gut Verlass drauf. Die einzige "Schwierigkeit": sich rechtzeitig entscheiden, das Quellstück wird 48 Stunden vor dem Backen angesetzt. Ich glaube, da bin ich letztes Jahr daran gescheitert. Dann ists aber eigentlich einfach - 24 Stunden vor dem Backen wird der Teig geknetet, am nächsten Morgen dann geformt (Teig ist weich, mit viel Mehl aber gut handhabbar) und auf dem heißen Backstein (alternativ: gut vorgeheiztes Backblech) gebacken. Mit Schwaden - ich erzeuge den, in dem ich in der letzten Viertelstunde ein altes Backblech unter dem Stein mitheize und da dann heißes Wasser draufkippe. Nicht optimal - aber ich möchte mir den Ofen nicht kaputtmachen, indem ich Wasser so in den Ofen kippe. Es wär mal Zeit für Lutz Erfindung, des Schwadomats!


Ergebnis: Herrlich knuspriges Brot mit feinporiger Krume innen. Wurde SEHR gelobt und bis zum letzten Krümel aufgegessen. Wenn das mal nicht alles sagt... Ich werde das Brot fürs Käsefondue am 2. Weihnachtsfeiertag gleich nochmal backen, der Mann soll schließlich auch mal in den Genuss kommen! Wer es mir nachtun möchte - hier kommt das Rezept.

Rustikales Wurzelbrot


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Wurzelbrot
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H QUELLSTÜCK
125GrammWeizenmehl Type 812 oder 1050
125GrammWasser
2 1/2GrammSalz
H TEIG
350GrammWeizenmehl Type 550
100GrammRoggenmehl Type 1150
3GrammFrischhefe
11GrammSalz
300GrammWasser

Quelle

stark modifiziert nach einem Posting in de.rec.mampf
Erfasst *RK* 11.10.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen abends den Quellteig ansetzen: Mehl, Salz und Wasser glattrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig kneten: Vorteig, Mehle und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, das Salz einrieseln lassen, dann noch 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig gerade eben von der Schüssel löst.
Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit dem Teigschaber der Länge nach in 2 etwa gleich große Stränge teilen. Diese mit Roggenmehl besieben, mit bemehlten Händen verdrillen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Backpapier zwischen den Broten durchschneiden. Die Brote nach Belieben nochmal mit Roggenmehl besieben und dann mitsamt dem Papier auf einem Backschieber in den Ofen einschießen. Mit Dampf etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Backpapier entfernen, beim Öffnen der Backofentür soll auch der Restdampf abziehen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit etwa 35-40 Minuten. Die Brote sollen dunkelbraun sein.

Anmerkung Petra: rustikale, aromatische Brote mit nicht zu dicker, schön knuspriger Kruste und mittelgroßer Porung.
Original: http://www.freak-search.com/de/thread/215836/rez_wurzelbrot

K: Teig ließ sich wie angegeben hervorragend handhaben, ist am Ende immer noch relativ weich, lässt sich aber gut verzwirbeln. Geschmacklich top, schöne Kruste, eher feinporig.
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Mittwoch, Dezember 20, 2017

Übersicht Plätzchen 2017

Nachdem ich dieses Jahr wieder fleißig gebacken habe und ich mich im nächsten Winter dann vermutlich wieder frage: Was gab es denn jetzt letztes Jahr..? (Dieses Jahr konnte ich die Frage nur Dank eines Instagram-Bilds einer Freundin beantworten) - hier die Übersicht mit Links zu den jeweiligen Rezepten, vielleicht ist das ja nächstes Jahr auch für jemanden anders hilfreich.

Insgesamt bin ich mit der Zusammenstellung sehr zufrieden, ich finde das war/ist eine schöne Mischung unterschiedlicher Formen und Konsistenzen und eine ausgewogene Mischung aus Schoko- und nicht-Schokoplätzchen. Vielleicht noch eines mehr mit Marmelade.. na - nächstes Jahr vielleicht..

Plätzchen 2017


Von links nach rechts und oben nach unten:
"meine" Elisenlebkuchen - inzwischen würde ich die kleinere Lebkuchenmühle mit 45 mm Durchmesser kaufen, ich mag kleine Plätzchen einfach lieber

Mohntupfen mit Vanille und Limette

Husarenkrapferl mit Espressoganache

Michas Sablés mit Cranberries, Pistazien und Tonka-Bohne

Rugelach - kleine Nougathörnchen

Pfefferkuchensterne mit Preiselbeermarmelade

Haselnuss-Schoko-Plätzchen

Azora-Zitronen-Kekse als Eiweißverwertung - und jetzt sehr geliebt

Lebkuchen-Brownies

Falls sich jemand wundert.. nein, die essen wir nicht alle allein - gaaanz liebe Menschen bekommen schon mal ein Tütchen.. oder Döschen.. 


Dazu: die Weihnachtspost 2017 - der Gotik-Kalligraphie-Kurs lässt grüßen ;). Der tolle Zapfenstempel ist übrigens von Perlenfischer (nee, keine bezahlte Werbung. Hab ich schön selber bezahlt.)


Euch allen wunderbare Feiertage, falls wir uns hier nicht mehr lesen.. hier gibts dieses Jahr ja eine Premiere: Weihnachten in den eigenen vier Wänden. Nach dem Weihnachten in Brasilien 2001 das allererste Mal ohne die Familie (bzw. anders zusammengesetzter Familie) - huiuiui.

Montag, Dezember 11, 2017

Kaffee-Cranberry-Brot

Nach den ganzen süßen Keksen mal wieder was anderes - Brot :D! So viel Brot wie dieses Jahr habe ich noch nie in meinem Leben gebacken, seit dem Sommurlaub backe ich fast jede Woche und wir bestreiten fast unseren gesamten Brotbedarf mit Selbstgebackenem. Durchaus eine Bereicherung..


Das Brot, das ich heute vorstellen möchte ist durchaus etwas "spezieller": ein dunkles Brot mit hohem Roggenanteil, vielen Saaten (Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) und Cranberrys - und einem ganz speziellen Röstaroma, das durch Zubereitung des Brühstücks mit Kaffee kommt. Das Rezept ist mal wieder aus Brot Brot Brot* (dem mit Abstand meistgenutzten Buch dieses Jahres..) und folgt dem Martin Johansson Schema: Sauerteig 6-10 Stunden ansetzen, Brühstück etwa gleichzeitig ansetzen (mache ich  normalerweise abends), morgens den Teig rühren, 3-5 Stunden gehen lassen, in die Kastenform füllen, nochmal eine Stunde gehen lassen, backen, fertig.

Die Ursprungsidee, Kaffee als Quellmittel zu verwenden stammt wohl aus der Fabrique-Bäckerei in Stockholm - ich habe inzwischen aber auch schon ein paar andere Rezepte gesehen, in denen so Röstaromen ins Brot gebracht werden.


Ich habe das Brot schon zwei Mal gebacken - beim ersten Mal war der Sauerteig nicht so richtig frisch angefüttert, da mangelte es etwas an Ofentrieb und der verwendete Zuckerrübensirup (ich reduziere die Menge allerdings) war schon so kristallin, dass ich ihn kaum mehr gleichmäßig verteilen konnte. Trotzdem war der Besuch hellauf begeistert, also hab ichs nochmal gebacken - und jetzt bin ichs auch!
Diesmal habe ich übrigens mal die Originalmenge, also 2 Brote gebacken. Mein kleines Tiefkühlfach erlaubt mir leider nicht, Brote einzufrieren - ich habe das 2. Brot also erst nach 5 (!) Tagen angeschnitten - es war nicht mehr so knupsrig, hat aber immer noch hervorragend geschmeckt, mir ist keine einzige Scheibe trocken geworden. Ich lagere das Brot einfach aufrecht auf seine Schnittfläche auf ein Holzbrett gestellt und mit einem Geschirrtuch abgedeckt - auch hier keinerlei Hokuspokus..

Kaffee-Cranberry-Brot


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaffee-Cranberry-Brot
Kategorien: Brot, Kastenbrot, Vegan, Vegetarisch
Menge: 2 Kastenbrote (Formen à 1,5l Inhalt

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
100GrammKürbiskerne
100GrammSonnenblumenkerne
50GrammLeinsamen
150GrammGetrocknete Cranberrys (K: hatte nur noch ca.
-- 80g)
200GrammRoggenschrot Type 1800 (K: relativ feiner
-- Roggenschrot)
500mlHeißer Kaffee
20GrammSalz
H SAUERTEIG
25GrammRoggensaueransatz
165GrammRoggenmehl Type 1370 (K: ca. 100 g Roggen Type
-- 1050, 65 g Roggenschrot)
300mlWasser
H TEIG
150GrammDunkler Zuckerrübensirup (K: ist mir zu viel, ca.
-- 80 g)
200GrammRoggenmehl Type 1370 (K: Mischung Roggen 1050/
-- Roggenschrot)
300GrammWeizenmehl Type 550
H AUSSERDEM
EtwasButter für die Form

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 28.11.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für das Brühstück alle Kerne und Saaten, Cranberrys, Roggenschrot und Salz in einer Schüssel verrühren. Mit dem heißen Kaffee übergießen und abdecken, bis zur Verwendung beiseite stellen (K:über Nacht, nach Abkühlung im Kühlschrank aufbewahrt).

Für den Sauerteig Roggensauerteigansatz mit Mehl und 300 ml Wasser in einer zweiten Schüssel verrühren. Locker abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen und fürs nächste Mal Backen im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Teig Brühstück, restlichen Sauerteig, Sirup und beide Mehlsorten einer Schüssel kurz verrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3-5 Stunden gehen lassen.
Die Kastenformen mit Butter einfetten und den Teig hineingeben, glatt streichen und leicht mit Roggenmehl bestäbuben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um etwa 1 cm vergrößert hat.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250°C vorheizen, Ofenrot auf der 2. Schiene von unten (K: unterste Schiene) mit vorheizen.

Die Formen auf den Rost stellen, Temperatur auf 200°C reduzieren und etwa 1 Stunde backen. Nach Belieben die Brote etwa 10 Minuten vor Schluss aus der Form nehmen, damit sie rundum bräunen (K: bei mir nicht unbedingt nötig. Ggf. nach 50 Minuten mit Alufolie abdecken, mein Powerofen wird zu heiß).

Auf einem Gitter auskühlen lassen, Herr Johannson wickelt die Brote danach in Frischhaltefolie und lässt sie einige Stunden vor dem Asnchneiden ruhen. Ich mag die krachige Kruste und lasse sie einfach so auskühlen.
Das Brot hält sich locker eine Woche.

K: Bei Mehltypen variiert, s. oben. Weniger Rübensirup verwendet, so hat das Brot (zusammen mit weniger Cranberrys) noch eine leicht süßliche Note, die wird aber durch die Röstaromen vom Kaffee und dem Vollkornschrot gut aufgefangen - ich mag das Zusammenspiel sehr! Je nach Geschmack kann man natürlich mehr Cranberrys verwenden oder sie ganz weglassen. Letztes Mal ganzes Rezept in zwei Formen gebacken - 1 Kastenform hat 30 cm, die andere etwa 25 cm. Brot Zweites Brot nach 5 Tagen erst angeschnitten - geht wunderbar.

Mein Zeitplan: Vortag morgens: Sauerteig nochmal füttern, es sei denn, er ist noch recht frisch und aktiv. Vortag abends: Brühstück machen, vor dem Schlafen gehen in den Kühlschrank stellen. Sauerteig ansetzen. Mehle für den Hauptteig mischen. Backtag morgens: Teig ansetzen - gegen Mittag/früher Nachmittag backen.
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*Amazon Affiliate Link - wen ihr darüber Sachen bestellt, bekomme ich eine kleine Provision.

Mittwoch, Dezember 06, 2017

Nachgebacken: Azora-Zitronen-Kekse - eine super Eiweiß-Verwertung

Wer kennts nicht: Beim Plätzchenbacken bleiben irgendwie immer Eiweiß übrig. Als Nicht-Makronen-Fan stellt sich dann schnell die Frage: Wohin damit? Manchmal mogel ich eins noch in anderen Teig oder ins Rührei, aber jetzt hatte ich 3 übrig - tja, kurz bei Mama kommentiert, 5 Minuten später habe ich eine Email mit Vorschlägen im Postfach - so lieb!


Mit dabei: Zitronige Azora-Kekse von Ina isst. Nicht wirklich klassische Weihnachtsplätzchen, aber das macht ja nichts. Zutaten sind alle im Haus, neben der aromatisierenden Zitronenschale spendiere ich noch das Mark einer Vanille. Und auch sonst könnte man natürlich abwandeln - ich kann sie mir auch super mit Mandarinenschale und etwas Tonkabohnenabrieb vorstellen..

Die Kekse werden auf ein Blech gespritzt (mit Abstand, sie laufen noch etwas auseinander) und dann fix gebacken - lieber ein Auge drauf haben, der Rand darf zwar dunkler sein, mir ist das zweite Blech aber evtl. doch etwas dunkel geraten. So schnell hat man wunderbar feine, knusprige Zitronenkekse! Eigentlich dachte ich erst, ich a) verziere sie noch mit etwas Zitronenguss - darauf habe ich dann verzichtet, ich hatte Angst, dass der Guss die Leichtigkeit und den feinen Geschmack zukleistert und b) ich die Kekse erst gar nicht blogge - sie schmecken mir aber so gut, dass ich es sehr schade fände, dass ich nächstes Jahr wieder nicht weiß, wohin mit den Eiweiß...


Danke fürs schöne Rezept!

Azora-Zitronen-Kekse



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Feine Azora Zitronen Kekse
Kategorien: Keks, Gebäck, Eiweiß
Menge: 35 Kekse

Zutaten

75GrammWeiche Butter
130GrammPuderzucker
3Eiweiß
110GrammMehl
1Zitrone: abgeriebene Schale

Quelle

Ina isst
Erfasst *RK* 25.01.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter cremig rühren. Puderzucker sieben und unterrühren. Die Eiweiß nach und nach in die Zuckermasse einrühren. Dann Zitrone und gesiebtes Mehl unterrühren.
Den Backofen auf 175° C Umluft vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise auf ein Blech mit Backpapier spritzen
- sie sollten recht flach sein und etwa einen Durchmesser von 4cm haben. Lasst dabei genug Abstand, da die Kekse beim Backen noch größer werden.
Nun für 10min backen, bis die Ränder goldgelb werden und anschließen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

K: Als Eiweißverwertung schnell gemacht, beim Backen aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Zusätzlich das Mark einer Vanilleschote zugefügt. Bestimmt auch fein als Mandarinenkekse.. schöne, knusprige Kekse!
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Montag, Dezember 04, 2017

Nachgebacken: Pfefferkuchensterne mit Preiselbeermarmelade

Eigentlich probiere ich jede Plätzchensaison gerne neue Sorten aus - dieses Jahr habe ich mich allerdings größtenteils an die Backaktion des letzten Jahres gehalten - so zufrieden war ich mit dem Ergebnis. Ein Rezept war mir allerdings aufgefallen, dass ich gerne ausprobieren wollte: die Pfefferkuchenschneeflocken mit Johannisbeergelee von Coconut & Vanilla.


Ich habe schon früher mal Pfefferkuchen gemacht, da war der Teig ähnlich, daher wusste ich, dass sich Pfefferkuchenteig hervorragend ausstechen lässt. Dieses hier ist allerdings nochmal etwas würziger und raffinierter. Wer also auf der Suche nach einem Rezept für diese sehr filigranen Förmchen ist - hier wär vielleicht ein Kandidat. Ich habe v.a. Schneeflocken und Sterne mit Innenstern + Unterstern ausgestochen und im Anschluss versetzt mit etwas Preiselbeermarmelade zusammengesetzt. Es war just an diesem Tag, als ich in einem Café über selbstgemachte Preiselbeermarmelade gestolpert bin - hatte ich vorher noch nie. Rotes oder schwarzes Johannisbeergelee funktioniert aber genauso gut!

Die Schneeflocken sind wunderhübsch anzusehen - mir als Plätzchen allerdings fast etwas groß, die Sterne haben für meinen Geschmack genau die richtige Größe. Ich habe die Plätzchen im Anschluss noch ganz, ganz leicht (und nur teilweise) mit Puderzucker überstäubt - eine sehr schöne Ergänzung auf dem Plätzchenteller!

Pfefferkuchensterne mit Preiselbeermarmelade


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Pfefferkuchensterne mit Johannisbeergelee
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

Zutaten

125GrammHonig
40GrammBrauner Zucker
100GrammButter
2Teel.Lebkuchengewürz
1Messersp.Frisch gemahlener Pfeffer (K: eher 2)
275GrammWeizenmehl Type 405
1Messersp.Hirschhornsalz
1/4Teel.Pottasche
200GrammRotes Johannisbeergelee (K: Preiselbeermarmelade)

Quelle

www.coconutandvanilla.de nach essen&trinken
Erfasst *RK* 19.11.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Honig, Zucker, Butter, Lebkuchengewürz und Pfeffer in einem Topf erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. In eine Rührschüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen (der Zucker sollte nicht wieder kristallisieren).

Hirschhornsalz und Pottasche in einer kleinen Schüssel mit 4 EL Wasser verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Mit dem Mehl unter die Honigmischung rühren. Den Teig in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Den Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 2-3 Bleche mit Backpapier belegen.
Den Teig in Portionen ausrollen und ausstechen. Dabei darauf achten, dass genügend Plätzchen mit der gleichen Form ausgestochen werden, diese sollen ja noch mit dem Gelee zusammengeklebt werden! (K: Teig portionsweise 3 mm dick ausgewellt, lässt sich sehr gut ausstechen. Ausstecher: Stern mit Innenstern + Stern, Schneeflocken, Spitzbuben mit Herz).

Die Plätzchen auf die Bleche setzen und 8-9 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Die Plätzchen abkühlen lassen.

Das Gelee in einem kleinen Topf erwärmen und glatt rühren. Mit einem Teelöffel einen Tropfen Marmelade auf die Plätzchen geben und mit einem anderen Plätzchen bedecken (K: bei Sternen und Schneekristallen versetzt zusammengeklebt) Je nach Größe der Plätzchen kann die benötigte Menge an Gelee variieren! Die Plätzchen abkühlen lassen und in Dosen aufbewahren. Je nach Geschmack kann man die Plätzchen ganz leicht mit Puderzucker bestäuben.

K: Teig lässt sich sehr gut verarbeiten und schmeckt würzig-gut, die herb-süße Preiselbeermarmelade passt gut dazu.
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Dienstag, November 28, 2017

Winterliches Kornelkirschgelee

Als ich Ende Oktober für einen Kurzurlaub zu Hause war und diesmal nicht mit dem Zug unterwegs war, konnte ich noch einige Schätze aus der elterlichen Tiefkühltruhe mitnehmen - unter anderem ein knappes Kilo wunderbaren Kornelkirschensaft, den Mama im Herbst entsaftet hat. Das ist etwas Arbeit - die genaue Vorgehensweise ist im Rezept vermerkt.

Wer mit Kornelkirschen nichts anfangen kann: Die Kornelkirsche ist keine Kirsche, sondern gehört zu den Hartriegeln. Oft wächst sie in Hecken oder dient der Böschungsbepflanzung - und wer hat Glück hat, der hat eine Nachbarin mit Baum im Garten. Kommerziell spielt die Kornelkirsche keine Rolle mehr - zu mühsam die Ernte und Verarbeitung. Sehr schade, die Früchte liefern hervorragenden, aromatischen Saft. Ich erinnere mich, dass meine Oma daraus schon früher immer Gelee gekocht hat.


Ich hatte dann leichtes Spiel - der Saft war ja schon da. Aus einem Teil habe ich Kornelkirsch-Sirup mit Vanille gekocht (fürs morgendliche Luxusmüsli), aus dem größeren Teil ein winterliches Kornelkirschgelee - dafür einfach ein Teesäckchen mit winterlichen Gewürzen in den Saft hängen, erwärmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Säckchen entfernen und wie gewohnt Gelee kochen.



Das Gelee ist ganz wunderbar, tiefrot, leicht gewürzter, tieffruchtiger Geschmack. Absoluter Favourit auf dem Frühstückstisch! Ich sollte mich dringend mal nach Kornelkirschbäumen in der Nachbarschaft umsehen...

Winterliches Kornelkirschgelee


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kornelkirschengelee
Kategorien: Früchte, Konfitüre
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1kgKornelkirschen
Wasser
Gelierzucker nach Bedarf
H VARIANTE "WINTERLICHES KORNELKIRSCHENGELEE*"
4Teel.Glühweingewürz
3Nelken
1Sternanis
1/2Zimtstange
*für  560 g Saft

Quelle

nach Ille Hettesheimer
Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kornelkirschen in einem Topf mit Wasser bedeckt langsam weichkochen. Über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag nochmals aufkochen lassen, dann den Saft durch ein Tuch abfließen lassen. Menge abmessen und mit Gelierzucker nach Vorschrift zu Gelee verarbeiten.

2016: 4 kg Kornelkirschen von Maria im Schnellkochtopf wie oben geköchelt. Am nächsten Tag nach erneutem Aufkochen durch Siebe mit Tüchern abgeseiht, Früchte so gut es geht zerstoßen. Früchte nochmal mit Wasser knapp bedeckt und nochmal aufgekocht, in Seiher mit Tuch gegeben, ablaufen lassen, dann aufhängen, schließlich gut ausdrücken. Beide Flüssigkeiten vereinigt, ergab gut 4 kg dunklen, sehr schönen Saft.

1,2 kg + 1 kg Zucker + 1 Vanillestange ausgekratzt etwa 3 Minuten gekocht für Sirup, ergab 3 x 0,5 l Flaschen
Aus Rest Gelee bzw. eingefroren.

K: Aus ca. 560 g Saft winterliches Kornelkirschengelee: Saft mit Teesäckchen mit ca. 4 TL Glühgweingewürz, 3 Nelken, 1 Sternanis, 1/2 Zimtstange erwärmen und etwa 15-30 MInuten ziehen lassen. Mit 560 g Gelierzucker 1+1 zu Gelee gekocht. Köstlichst!
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