Mittwoch, März 22, 2017

Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer

Schon ist es eine kleine Minitradition geworden - das Brotbacken am Mittwoch. Wieder - auch das die Tradition - ist es ein Rezept aus "Brot Brot Brot", wieder ein reines Sauerteigbrot (irgendwo muss ich ja hin mit dem Zeug!). Und wieder habe ich es im gusseisernen Topf gebacken - ich war von den ersten Ergebnissen einfach zu begeistert - die Form wird schön, ich habe keine Probleme mit dem Bedampfen (entfällt, der Topf hält die Feuchtigkeit ganz von alleine).


Mit dem Ergebnis - einem Dinkelvollkorn-Weizenmischbrot war ich sehr zufrieden. Das Brühstück mit geröstem Hafer hält das Brot saftig und gibt eine zusätzliche geschmackliche Tiefe. Das etwas hellere Brot lässt sich auch toll rösten!


Ich habe das Brot in einem großen Gärkorb gehen lassen, Martin Johansson teilt das Brot auf zwei kleinere (und backt ohne Topf) - ich habe keine kleinen Gärkorbe und mag größere Brote. Zum Schluss habe ich das Brot noch kreuzweise eingeschnitten - so ist es schön augerissen.

Die Kruste ist relativ dünn aber schön knusprig, das Innere aromatisch und locker - gefällt mir.


Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer
Kategorien: Brot
Menge: 1 bis 2 Brot

Zutaten

H FÜR DAS BRÜHSTÜCK
100GrammHaferflocken
2Teel.Kümmelsamen (K: weggelassen)
300GrammKochendes Wasser
H FÜR DEN SAUERTEIG
26GrammRoggensaueransatz
55GrammRoggenmehl
100GrammWasser
H FÜR DEN TEIG
500GrammWeizenmehl (Type 550)
200GrammDinkelvollkornmehl
Plus mehr Mehl zum Arbeiten
350GrammWasser
20GrammSalz

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 22.03.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für das Brühstück die Haferflocken in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen. Haferflocken, Kümmel und kochend heißes Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt bis zur Verwendung quellen lassen. (K: Morgens angesetzt, mittags - nach etwa 4-5 Stunden in den Kühlschrank gesetellt)

Für den Sauerteig Roggensaueransatz, Mehl und 100 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren. (K: morgens angesetzt, abends weiterverwendet, ca. 10-12 Stunden)

Für den Teig Brühstück, restlichen Sauerteig, beide Mehlsorten, Salz und 350 ml Wasser in einer Schüssel kurz von Hand oder 5 Minuten in der Rührmaschine (kleine Stufe) verrühren. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden gehen lassen (K: über Nacht, etwas länger). Teig ist relativ klebrig.

Den Teig je nach gewünschter Brotgröße auf bemehlter Arbeitsfläche halbieren (K: ganz gelassen) und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe geben. Die Laibe mit Geschirrtüchern abgedeckt etwa 1-2 Stunden gehen lassen.
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Falls im Topf gebacken wird, Topf mit vorheizen. Ansonsten ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Laibe auf das Backblech stürzen (bzw. in den Topf). Oberfläche etwas anfeuchten und mit Haferflocken bestreuen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote im Ofen etwa 35 Minten backen (Zeit für 2 kleinere Brote). K: Im Topf gebacken, ca. 25 Minuten bei geschlossenem Deckel, nach 20 Minuten Deckel abgenommen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

K: Aromatisches Brot mit feinem Hafergeschmack, das lange frisch hält. Schmeckt geröstet ganz besonders gut. Im runden 24 cm Durchmesser Gärkorb gehen lassen.
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Donnerstag, März 16, 2017

Arabischer Salat mit geröstem Blumenkohl und Hummus

Oh wie herrlich - der Frühling ist hier gerade in vollem Gange - das bedeutet für meinen Teller: Mehr Lust auf frisch, bunt, knackig, Salat. Drum war ich auf der Suche nach etwas, um das grüne Bett auszuschmücken, aber nicht vollkommen aus der Saison fällt - beim "Arabischen Salat" aus dem Sonderheft Vegetarisch genießen der Essen & Trinken bin ich dann hängen geblieben.


Gerösteter Blumenkohl (im Original nur gebraten, bei mir mit Koriander und Kreuzkümmel im Ofen geröstet) und Kichererbsen geben Substanz, Blutorangen (waren nicht im Original, passen aber ziemlich gut!) bringen Farbe und Frische - dazu gibts krachig-knuspriges Bauernbrot mit Hummus, so geht keiner hungrig vom Tisch.

Mit meinen Abwandlungen ein großer Salatteller ganz nach meinem Geschmack. Die im Hummus verwendete Salzzitrone kann man natürlich locker durch Zitronensaft/schale ersetzen - ich taste mich gerade etwas an den Geschmack heran (und verwende nur ein bisschen Schale und viel Inneres) und freue mich, dass ich noch ein Glas im Keller stehen habe..

Arabischer Salat mit geröstetem Blumenkohl und Hummus


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Arabischer Salat
Kategorien: Salat, Vegan, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1Kohlrabi (ca. 300 g)
500GrammBlumenkohl
Olivenöl
1Essl.Koriander
1Essl.Kreuzkümmel
Salz
180GrammRadicchio
40GrammFrisée
60GrammBaby-Spinat
1DoseKichererbsen
1/2Salzzitrone
2Essl.Zitronensaft
4Essl.Sesamöl
40GrammTahin
1Messersp.Edelsüßes Paprikapulver (K: Cayennepfeffer)
3Essl.Weißweinessig Pfeffer
4ScheibenBauernbrot
EinigeBasilikumblätter
2Blutorangen
1Essl.Sherryessig
2Essl.Weißer Balsamico

Quelle

nach Essen & Trinken Sonderheft - Vegetarisch genießen
Erfasst *RK* 04.03.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Ofen auf 200°C vorheizen. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Koriander und Kreuzkümmel mörsern. Blumenkohlröschen in einer Schüssel mit Öl überträufeln, die Gewürze zugeben, salzen und vermengen, so dass die Röschen leicht geölt sind. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Ofen etwa 15-20 Minuten rösten. Die Blumenkohlröschen sollten gar sein und ein paar dunkle Stellen haben.

Für den Hummus etwa 200 g Kichererbsen, etwas von der Flüssigkeit in der Dose, Cayennepfeffer, Tahin, entkernter Salzzitrone (K: nur ein Stückchen Schale und Fruchtfleisch), Zitronensaft ca. 2 EL Olivenöl, 2 EL Sesamöl und 3-4 EL Wasser zu einer Creme pürieren. Abschmecken, beiseite stellen.
Salate putzen, trocken schleudern. Kohlrabi schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.
Orange filetieren, Saft auffangen. Saft zusammen mit den Essigen, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Restliche Kichererbsen, Kohlrabischeiben und Blumenkohl unterrühren.
Brotscheiben unter dem Backofengrill knusprig rösten oder toasten, mit Hummus bestreichen.
Salat und Basilikumblätter auf 4 Teller verteilen, mit dem Dressing und dem restlichen Gemüse beträufeln. Orangenfilets auf dem Salat verteilen. Zusammen mit geröstetem Hummusbrot servieren.

K: Mehr Dressing gemacht, Blumenkohl im Ofen geröstet statt gebraten Blutorange stammt von mir, passt aber sehr gut. Salatmenge nach Lust und Laune - ich hatte Spinat, Radicchio und Lollo. Teller nicht zu voll machen, sieht nicht so hübsch aus ;). Schöner Teller, macht gut satt!
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Donnerstag, März 09, 2017

Linsentopf mit Auberginen

Was ist das gerade für ein Regenwetter da draußen? Da will ich mich einmummeln, mit Decke, Tee und Strickzeug aufs Sofa - und essenstechnisch wäre mir ein wärmender Eintopf gerade recht - schade eigentlich, dass vom Linsen-Auberginen-Topf von letzter Woche nichts mehr da ist!


Das Zusammenspiel der Aromen geschmorte Zwiebel-Aubergine-Tomate-Zimt-Rosine erinnert mich an ein Lieblingsessen aus Kinder/Jugendtagen: Gefüllte Aberginen mit einer Zwiebel-Tomatensauce - der Eintopf hier ist also quasi die Veggi-Eintopfvariante davon. Ein bisschen scharf, ein bisschen süß (die Rosinen mag ich in so Eintöpfen sehr gerne, ich finde die geben nochmal ein Stück Tiefe), die Linsen nicht zu lange kochen, so dass sie noch Biss haben. Ursprünglich wurden gelbe Linsen verwendet, die ließen sich hier nicht auftreiben, ich habe rote verwendet.

Als Topping gibts eine große Portion frische Kräuter gemischt mit Frühlingszwiebeln, das zaubert Farbe in graue Regentage. Wer den veganen Eintopf noch aufmotzen möchte: Feta oder ein Klecks Joghurt passt bestimmt hervorragend - mir hat er aber auch ohne sehr gut geschmeckt.

Linsentopf mit Auberginen



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Linsentopf mit Auberginen
Kategorien: Eintopf, Vegan, Vegetarisch, Hülsenfrüchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

200GrammZwiebeln
3Knoblauchzehen
1 1/2Essl.Kreuzkümmelsaat
5Essl.Olivenöl
1Zimtstange
1Rote Chilischote
Brauner Zucker
2DosenGeschälte Tomaten, (a` 400 g)
500mlGemüsefond
Salz
Pfeffer
400GrammAubergine
250GrammGelbe Linsen (K: rote)
2Essl.Rosinen
3Frühlingszwiebeln
5StielePetersilie
1BundKoriandergrün
2Limetten

Quelle

Essen&Trinken Sonderheft - Vegetarisch genießen
Erfasst *RK* 04.03.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 2 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Zimt, Kreuzkümmel und Chili zugeben und kurz mitdünsten. 1-2 Tl Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Tomaten und Gemüsefond zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce offen ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.

2. Inzwischen die Aubergine putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und?die Aubergine darin auf allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Linsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen.

3. Rosinen und Linsen zur Sauce geben und zugedeckt 15-20 Minuten garen. Auberginen 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.

4. Frühlingszwiebeln putzen und das weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit dem Koriander grob hacken. Limettensaft auspressen. Eintopf mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken. Mit Frühlingszwiebeln und Kräutern bestreut servieren.

K: Statt gelber Linsen gabs rote - die haben ziemlich Flüssigkeit gezogen, wer es suppiger mag: Mehr Brühe oder etwas Passata hinzufügen. Die Kombi Tomate-Zimt-Rosine-Aubergine ist toll, die Linsen geben schönen Biss, das Kräutertopping würzige Frische. Schöne Kombi, lässt sich auch gut aufwärmen.
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Dienstag, März 07, 2017

Unterwegs: Am Chienbäse-Umzug in Liestal

Die Fasnacht hier unten ist ja schon ein bisschen was Besonderes - da gibts jede Menge Guggenmusik (Bläser+Trommler), kunstvoll geschnitzte Holzlarven, Ratschen, jede Menge Hexen und andere Cliquen. Und dann gibts da noch die Basler Fasnacht, die in der Woche nach der "üblichen" Fas(t)nacht beginnt. Zum Morgestraich konnten wir dieses Jahr nicht, dafür haben wir einem anderen ziemlich bekannten Ereignis beigewohnt: dem Chienbäse-Umzug in Liestal, einem kleinen Städtchen südwestlich von Basel.


Am Sonntag nach Aschermittwoch tragen hier ziemlich viele Freiwillige riesige, brennende 20-100 kg schwere Holz"bäume" (Kienbesen - "Chienbäse" eben) durch die Stadt. Und weil das nicht reicht und Feuer toll ist, zieht man meterhohe, brennende Wagen durch die Stadt. Eine Mordsgaudi, es ist gerammelt voll und man beachte bitte folgende Hinweise: Nur alte Klamotten, bevorzugt hitzebeständig. Hitzeempfindliche Menschen nicht in die erste Reihe - das wird heiß. In der Altstadt unter Laternenaufhängungen stehen - da bleiben die Wagen nicht direkt drunter stehen, weil es sonst die Leitungen durchschmort - dadurch ist es an diesen Punkten nicht ganz so heiß.. Wegen mir hätten wir ruhig noch etwas weiter vorne stehen können, so sind die Fotos eher stimmungsvoll als nah dran ;). Ich hoffe, sie transportieren trotzdem ein bisschen von der Magie des Abends.

Los gehts aber erstmal auch hier mit Guggenmusik und einzelnen Pfeifergruppen mit Laternen (wie wir das aus Basel schon kennen). Doch da hinten, da leuchtet schon der Feuerschein..





Besonders beeindruckend ist wohl, wenn die Wagen durchs Tor in die Altstadt einfahren oder getragen werden. Anschließend lodern die Flammen so richtig hoch - wir standen dafür allerdings zu weit weg..


Alles flirrt.. die Chienbäse-Träger mit Metallhelmen werden immer wieder mit Wasser gekühlt - für die Kleidung ist wohl jeder selber verantwortlich, Feuerwehr begleitet den Zug auf Schritt und Tritt.



Wir wunderten uns anfangs über eine Gruppe mit langen Haselruten und hatten da so eine Vermutung.. und richtig - die Insider haben sich ihre Würstelspieße gleich selber mitgebracht ;).



Und wenn der letzte Wagen durch die Straße gezogen ist wird weiter gefeiert. In vielen kleinen Lädern der Stadt sind Beizn eingerichtet, die Guggenmusiker legen wieder los.. und die ganz Harten ziehen dann gleich weiter nach Basel - um 4 beginnt dann dort die Fasnacht.

Montag, März 06, 2017

Ist das schon Fusion? - Sellerierisotto mit mariniertem Rettich in Sojasauce

Letztens hatte ich mal wieder ein schon etwas älteres Veggie-Sonderheft der Essen & Trinken in der Hand und es wanderten gleich ein paar Klebezettel ins Heft - teilweise waren das Sachen, die mich schon beim ersten Mal Durchblättern gereizt hatten, teilweise waren das Gerichte, die mir gar nicht aufgefallen waren.

Das Sellerierisotto gehörte zur zweiten Kategorie - doch auf Risotto hatte ich Lust, Sellerie war noch da, saisonal passt das auch noch. Und Sellerierisotto kombiniert mit in Sojasauce/Zitronensaft mariniertem Rettich, das klang irgendwie spannend, da wär ich nicht unbedingt draufgekommen.
Aber es passt hervorragend! Die erdige Süße vom Sellerie, unterstrichen von Salbei und dazu frisch-knackiger Rettich: Hat uns sehr, sehr gut gefallen!


Das Risotto selbst ist uns diesmal ganz besonders gut gelungen - ich habe zum ersten Mal einen irgendwo aufgeschnappten Tipp berücksichtigt und ein Stück harte, schon etwas länger im Kühlschrank liegende Parmesanrinde mitgekocht. Ich weiß nicht, ob es daran lag.. aber wir hätten uns reinlegen können. Haben wir nicht gemacht - trotzdem würde ich die Mengenangaben aus dem Heft (für 4) eher auf für 3 runterreduzieren. Aber vielleicht sind wir nur auch sehr gefräßig. Mag alles sein.

Sellerierisotto mit in Sojasauce mariniertem Rettich


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Sellerierisotto mit Rettich und Sojasauce
Kategorien: Risotto, Vegetarisch, Winter
Menge: 3 bis 4 Portionen (K: eher 3)

Zutaten

250GrammKnollensellerie
80GrammWeiße Zwiebeln (K:2 weiße Zwiebeln)
1Knoblauchzehe
1Lorbeerblatt
1,4Ltr.Gemüsebrühe
200GrammRettich
3Essl.Sojasauce
2Essl.Zitronensaft
1/2Teel.Brauner Zucker
4Essl.Olivenöl
40GrammButter, (kalt)
180GrammRisotto-Reis, (z. B. Carnaroli oder Vialone Nano) (K: Vialone Nano)
100mlWermut, (z. B. Noilly Prat)
Salz
Pfeffer
6groß.Salbeiblätter (K: getrocknete Salbeiblätter
-- zerbröselt)
30GrammGrana Padano (K: reichlich ;) )

Quelle

Essen & Trinken Sonderheft Vegetarisch genießen
Erfasst *RK* 04.03.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

1. Sellerie putzen, schälen und in 5 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Lorbeerblatt mehrmals einreißen und in einem Topf mit der Gemüsebrühe erhitzen.

2. Rettich schälen und quer in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sojasauce mit Zitronensaft, Zucker und 2 El Öl verrühren und den Rettich darin ziehen lassen.

3. 20 g Butter und restliches Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Selleriewürfel zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel kochender Brühe aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist und unter Rühren offen 16-18 Minuten garen. Nach und nach die restliche kochende Brühe zugeben. Kurz vor Schluss leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Salbei in feine Streifen schneiden. Risotto beiseitestellen, Salbei, restliche Butter und Käse unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Risotto in vorgewärmten Tellern mit dem Rettichsalat servieren.

K: Ich hatte noch ein Stück Parmesanrinde, das habe ich im Risotto mitgekocht - gibt einen tollen Geschmack! Schöne Kombi aus süßlicherdigen Aroma und leicht asiatisch angehauchtem Rettich - passt super zusammen und macht aus dem Risotto was Besonderes.
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Mittwoch, März 01, 2017

Borschtsch für ungemütliche Tage

Wie gut, dass Micha vor kurzem wieder mal einen ihrer Dauerbrenner ans Licht zerrte: ihre vegetarische Borschtsch-Variante. So haben auch die Lahmen und Halbblinden (und Bloglesefaulen) wie ich eine Chance, doch noch auf diese unentdeckten Blogbuster (DUBB) zu stoßen.


Unter der Woche gesehen - fürs Wochenende geplant. Der Markstand hat rote Beten, Lauch, Möhre, Kartoffel und Weißkohl - dem Eintopf steht nichts mehr im Wege. Regen und Wind machens drinnen noch viel gemütlicher. Und auf dem Teller - was für eine Farbenpracht! Genüsslich löffeln wir, bis wir uns die Bäuche halten.. und nicht nur einmal - bei uns langte das Rezept für ein Abendessen und zwei Mal Büro/Apothekenmittagessen für Zwei.

Neben dem saure Sahne-Häubchen empfehle ich noch die Zugabe von fein geschnitten Essiggurken zum Schluss - das knurpst so schön und die Säure harmoniert hervorragend mit dem süßlich-erdigen Eintopf. Die rote Bete hat noch Biss, gefällt mir gut. Also, Micha - gut gemacht, wird aufgenommen in die immer-wieder-gerne-Liste!

Michas vegetarische Borschtsch



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Michas vegetarische Borschtsch
Kategorien: Suppe, Eintopf, Vegetarisch, Winter
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500GrammRote Bete
250GrammSuppengrün
(m: 2 Möhren, 1Stange Lauch, ein Stück Sellerie)
3Essl.Sonnenblumenöl
1Ltr.Gemüsebrühe
1Messersp.Honig
2Zwiebeln
250GrammWeißkohl
250GrammKartoffeln
1Lorbeerblatt
6Pfefferkörner
2Nelken
Kümmel (K: frisch gemörsert))
200GrammTomaten
Salz
Knoblauch
2Essl.Apfelessig
Pfeffer
1/4Ltr.Saure Sahne
Essiggurken

Quelle

micha - http://salzkorn.blogspot.de
Erfasst *RK* 21.02.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Die geputzen, geschälten rote Rüben und das Suppengrün in Streifen oder Würfel schneiden. In einem großen Topf Suppengrün und Rüben in dem Sonnenblumenöl anschwitzen. Brühe anschütten und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Dann die gehackten Zwiebeln, den feingeschnittenen Kohl (K: gehobelt), den feingeschnittenen Knoblauch, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln und die Gewürze zugeben. Weitere 30 Minuten kochen.

Die letzten 10 Minuten die gehäuteten, gewürfelten Tomaten dazurühren. Mit Salz, Obstessig und Pfeffer abschmecken.
Die Essiggurken in feine Scheiben oder Würfelchen schneiden. Zum Anrichten mit saurer Sahne und Essiggurke garnieren.

Tipp: für eine nicht vegetarische Variante - anstelle von Gemüsebrühe Rinderbrühe und etwas Suppenfleisch dazu schneiden. Ebenfalls köstlich!

K: Veggievariante gemacht, schmeckt wunderbar! Die Essiggurken dazu sind meine Variante, das säuerlich-knackige passt aber hervorragend zum leicht süßlich-erdigen Eintopf. Rote Bete hat noch etwas Biss schön! Lässt sich hervorragend aufwärmen.
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Montag, Februar 27, 2017

Apfel-Walnuss-Brot

Sorry, ist grad ein bisschen brotlastig hier. Aber irgendwie macht es mir im Moment erstaunlich viel Freude, Brot zu backen. Weil es so gut schmeckt. Und gut funktioniert. Und ich mit den Rezepten von Herrn Johansson so gut zurechtkomme.


Drum - kein Wunder, auch das letzte ausprobierte Rezept aus seinem "Brot Brot Brot"*-Buch. Ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sauerteig, gerösteten Walnüssen und Äpfeln. Auf Walnussbrot stehe ich ja sowieso sehr, denn es paart sich so hervorragend mit meinen liebsten Brotbelägen: Butter, Honig, Käse. Yumyum. Ich wurde nicht enttäuscht.

(Köstlicher Moment: Frisches Brot. Butter. Waldhonig. Ohhhh...)


Die Vorgehensweise war genau wie beim Brot letzte Woche: Am Vortag setze ich morgens den Sauerteig an, abends verrühre ich die restlichen Teigzutaten und am nächsten Morgen wird gebacken. So mag ich das, schön überschaubar. Der Teig war bei mir anfangs etwas sehr weich, nach etwas weiterem Mehl ging das aber ganz gut. So Brot in Kastenformen verzeiht ja sowieso viel...

Und auch wenn ich sonst frei geschobene Brote oder Topfbrot (optisch und gefühlsmäig) vorziehe - geschmacklich ist dieses Kastenbrot top! Nach nun fast einer Woche ist es immer noch frisch und schmeckt wunderbar aromatisch (ohne süß zu sein - trotz Äpfel und Zucker im Teig). Auch sehr gut getoastet. Ein weiterer Keeper :).

Apfel-Walnuss-Brot (Sauerteigvariante)



==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Apfelbrot mit gerösteten Walnüssen
Kategorien: Brot
Menge: 2 Kastenbrote

Zutaten

H FÜR DEN SAUERTEIG
25GrammRoggensauerteigansatz
55GrammRoggenmehl (Type 1150) (K: Roggenvollkornmehl/
-- Roggenmehl 997 = 1:1)=
H TEIG
200GrammWalnusskerne
400GrammÄpfel (ca. 5 Stück), grob geraspelt
50GrammDunkler Muscoadozucker
640GrammWeizenmehl (Type 1050)
160GrammRoggenmehl (Type 1150) (K: s.oben)
20GrammSalz
H AUSSERDEM
2Kastenformen à 1,5 l Inhalt
Butter für die Formen
Roggenmehl zum Bestäuben

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 27.02.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig Sauerteigansatz, Mehl und 100 ml Wasser verrühren. Locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.

Für den Teig Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Restlichen Sauerteig, Äpfel, Zucker, beide Mehlsorten, Salz und 350 ml kaltes Wasser in einer Schüssel kurz von Hand oder 5 Minuten in der Rührmaschine (kleine Stufe) verrühren. Zuletzt die gerösteten Nüsse unterrühren. Den Teig abgedeckt 6-8Stunden gehen lassen.
Die Kastenformen mit Butter einetten. Den Teig hineingeben, glatt streichen und leicht mit Roggenmehl bestäuben. Mit einem Geschirrtuch abgedecht 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen um einigie Zentimeter vergrößert hat.
Mind. 30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei den Ofenrost mitvorheizen.

Die Formen auf den Rost (2. Schiene von unten) stellen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und die Brote 50-60 Minuten backen. Ggf. die Brote die letzten 10 Minuten aus der Form lösen und rundum bräunen lassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

K: Di morgen angesetzt, Di abend Teig gerührt, Mi morgen gebacken. Schönes, dunkles Brot mit gutem Nussgeschmack. Äpfel schmecken nicht durch, machen das Brot aber saftig, hält lange frisch. Schmeckt auch getoastet hervorragend.
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Donnerstag, Februar 16, 2017

No Knead Brot, im Topf gebacken

Es geht weiter mit Martin Johanssons Buch - diesmal allerdings nicht süß, sondern ganz klassich: ich habe Brot gebacken! Wer hier schon länger mitliest, der weiß - der ganz große (Brot)Bäcker bin ich nicht. Meistens dauert mir das alles zu lange, ich habe keine Lust, meinen Tagesablauf danach zu richten und an freien Tagen bin ich so viel lieber ausgedehnt draußen.

Jetzt backen die Arbeitskolleginnen aber gerade mit Eifer Brot und mir werden neidischmachende Bilder präsentiert. Also.. wird hier jetzt auch gebacken! Wie gut, dass ich diesen freien Mittwoch zu Hause war. Einen Vormittag zu Hause (jedenfalls so ca. 3,5 Stunden) viel mehr tun muss man für dieses Brot gar nicht. Belohnt wird man trotzdem: mit krachiger Kruste, schön grobporigem Inneren, sehr saftig, deutlicher Sauerteiggeschmack. Gefällt uns!


Das Brot ist die Sauerteigvariante der No Knead-Variante von Martin Johansson - aufs Kneten wird hier also verzichtet, der Teig wird lediglich kurz zusammengerührt und am nächsten Tag zu einem Laib "gefaltet" (durch den Roggenanteil ist der Teig recht weich, ich habe den Teig mit einer Teigkarte rund gewirkt). Gebacken wird im aufgeheizten gusseisernen Topf, so spart man sich auch das Bugsieren vom recht weichen Teigling in den Ofen. Der bemehlte Teigling wandert nach dem Gehen direkt vom Geschirrtuch in den Topf, der Transfer hat gut geklappt, ein bisschen zipfelig war die Oberfläche, drum hab ich sie spontan doch noch aufgeschnitten - ich finde, es ist ein wunderschönes Brot geworden!



Mein Zeitplan: Tag 1 abends: Sauerteig auffrischen (wenn man kurz vorher gefüttert hat ist das nicht nötig), Tag 2 morgens: Sauerteigansatz fürs Brot zubereiten, Tag 2 abends: Kurz alle restlichen Zutataten verrühren, Teig ist fertig und geht über Nacht, Tag 3: Brot backen! Ca. 3,5 Stunden einplanen (Geh- & Backzeit, keine Arbeitszeit!)

No-Knead Topfbrot mit Sauerteig


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Topfbrot mit Sauerteig (Martin's No Knead Bread)
Kategorien: Brot
Menge: 1 Grosses Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
25GrammRoggensauerteigansatz
55GrammRoggenmehl Type 1370 (K Roggenvollkorn/Roggen
-- Type 997 1:1)
H TEIG
500GrammWeizenmehl Type 550 oder 405, plus mehr zum
-- Arbeiten
150GrammWeizenmehl Type 1050
100GrammRoggenmehl Type 1370 (K: Mischung s. oben)
15-20GrammSalz (K: 18g)
H AUSSERDEM
Ofenfester Topf (K gusseiserner "La Cocotte" von
-- Staub, 26 cm)

Quelle

Martin Johansson - Brot Brot Brot
Erfasst *RK* 16.02.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

-Morgens-
Für den Sauerteig Roggensaueransatz, Mehl und 100 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-10 Stunden ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. (K: Morgens angesetzt, über den Tag ruhen lassen, ca. 12 Std.) Vom Sauerteig 2 EL (25 g) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und für den nächsten Backtag aufbewahren (oder eben verwerfen, wenn man einen extra Roggensauerteig führt).

-Abends-
Für den Teig restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Salz und 500 ml Wasser in einer Schüssel kurz von Hand oder 5 Minuten in der Rührmaschine (niedrigste Stufe) verrühren. (K: Teig ist relativ feucht, zäh-klebrig, von Hand gerührt). Den Teig mit Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Std gehen lassen. (K: über Nacht, etwas länger)

-Backtag, morgens-
Danach den Teig auf ein großzügig bemehltes Geschirrtuch geben. Die Teigkanten zur Mitte falten (K: Mit Teigkarte gefaltet, ging trotz relativ weichem Teig gut), bis die Unterseite straff und glatt ist. Mit dem Schluss nach unten legen und das Geschirrtuch darüberschlagen oder ein weiteres Tuch auflegen. Den Laib 1,5 - 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei darf der Teig ruhig etwas auseinander fließen (K: eher 2,5 Std).

Mindestens 30 Minunten vor dem Backen den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Rost in den Ofen schieben, so dass der Topf darauf passt. Topf mit Deckel vorheizen (K: Martin meint, funktioniert auch ohne Vorheizen). Den Teig in den Topf stürzen. K: Ich habe das Brot noch sternförmig eingeschnitten, da er etwas am Tuch klebte und es so komische Zuppel gab Den Deckel auflegen, den Topf in den Ofen stellen und das Brot 25 Minuten backen. Danach das Brot noch 25 Minuten offen weiterbacken. Aus dem Topf lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. (Bei mir: evtl. 30 Minuten mit Deckel, max. 25 Minuten ohne backen. Brot ist innen noch ganz leicht feucht)

K: Wunderschönes Brot mit toller Form und Kruste. Schöne Porung, sehr saftig mit angenehmen Sauerteiggeschmack. Dabei recht unaufwändig!
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Mittwoch, Januar 25, 2017

Zimtschnecken nach Martin Johansson

Oh was hatte ich einen Zimtschnecken-Jieper die letzten Wochen. Und keine im Tiefkühlfach :(. Letzes Wochenende konnte ich dem endlich Abhilfe schaffen.. Ich habe zwar schon früher Zimtschnecken gebacken (hier nach Petterson und Findus, hier nach einem Grundrezept - und immer waren es Lernpausenbelohnungen), wollte aber dieses Mal etwas anderes ausprobieren. Herr Kochfrosch hat beim letzten Stadtbesuch das Brotbackbuch Brot Brot Brot* vom schwedischen Brot-Blogger Martin Johansson (Pain de Martin) mitgenommen und da sind mir die wunderschönen Kanelbullar/Zimtschnecken gleich aufgefallen.


Für diese Zimtschnecken muss man deutlich mehr Zeit einplanen, der Hefeteig geht entweder 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank, die fertigen Schnecken nochmal 1,5 - 2 Stunden.
Ich habe den Teig Freitag Abend mit 5 g weniger Hefe angesetzt und im Kühlschrank etwa 15 Stunden gehen lassen (5 Stunden länger als angegeben, darum die Hefereduktion). Der Teig sollte laut Buch sehr weich sein und möglichst wenig geknetet werden. Was mir ein Mysterium blieb: Wie man einen wirklich glatten Teig erhält - die Butter kommt in dünnen Scheiben in den Teig (der Schwede liebt seinen Käsehobel.. bei mir muss es ein Messer tun) und alle anderen Zutaten sind ebenfalls kalt. Beim bloßen Verrühren bleiben Butterstückchen übrig.


Am Samstag um die Mittagszeit nach dem Arbeiten gings dann weiter - der Teig wird ausgerollt, mit reichlich Butter-Zucker-Zimt-Mischung bestrichen, gefaltet und nochmal aufgerollt - erste größere Änderung zu herkömmlichen Zimtschnecken. Und dann wird nicht gerollt, sondern in Streifen geschnitten und gewickelt/geknotet. Die Ergebnisse sehen dann auch eher aus wie Zimtknoten - aber wunderschön! (Schwedenreisende Freunde berichteten ebenfalls von Knoten, scheint also durchaus authentisch zu sein..). Jetzt nochmal gehen lassen und geduldig sein.. inzwischen kann man ja schonmal den Vanillesirup kochen.



Nach dem Backen schwimmt das Blech dann quasi in einer Butter-Zimt-Karamellpfütze, die aber schnell fest wird (und oh so köstlich ist), jetzt noch schnell noch warm mit Sirup bestreichen - so glänzen die Schnecken um die Wette. Noch warm schmecken sie herrlich - deutlich nach Kardamom (im Teig) und gut karamellig. Und ziemlich mächtig - ein bisschen weniger Butter würde es vermutlich auch tun.. Meine Schnecken waren locker-flaumig, obwohl sie nach dem Formen nicht um das Doppelte an Volumen zugelegt haben (aber noch länger wollte ich einfach nicht warten).

Die Arbeit lohnt sich - das Rezept ergibt eine fette Ausbeute von ca. 35 Zimtschnecken (!!), deren Großteil ins Tiefkühlfach gewandert ist. Ich hoffe sehr, sie schmecken nach dem Aufbacken genauso köstlich! (Nachtrag: Ja, tun sie! Einfach im Ofen bei 150°C ca. 10 Minuten aufbacken - schmecken wie frisch.)


Kanelbullar - Zimstschnecken


==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanelbullar - Zimtschnecken (M. Johansson)
Kategorien: Schweden, Gebäck, Hefe
Menge: 30 bis 40 St.

Zutaten

H SÜSSER HEFETEIG
1Essl.Kardamomsamen
150GrammButter
25GrammFrische Hefe (K: 20 g, da längere Gehzeit)
250mlKalte Milch
150GrammZucker
6GrammSalz
850-900GrammWeizenmehl (405 oder 505)
H FÜLLUNG
200GrammWeiche Butter
175GrammZucker
2 1/2Essl.Zimt
1Essl.Weizenmehl
H ZUM BESTREUEN
Hagelzucker oder gehackte Haselnüsse
H SIRUP
45GrammZucker
50mlWasser
1/3Vanilleschote

Quelle

Brot Brot Brot - Martin Johansson
Erfasst *RK* 25.01.2017 von
Kathi Holzapfel

Zubereitung

Für den Hefeteig:
Den Kardamom im Mörser zerstoßen, die äußeren Kapselteile habe ich entfernt, die Samen etwas angequetscht/gemörsert. Die Butter in dünne Scheiben schneiden. Kardamom, Butter, Hefe, Milch, Zucker, Salz, die Hälfte vom Mehl und 250 ml kaltes Wasser glatt verrühren. Das restliche Mehl hinzufügen und alles kurz zu einem Teig verrühren. Dabei jedoch nicht kneten. Den Teig mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1,5 Stunden gehen lassen.
(K: das wurde bei mir kein glatter Teig - Butterstückchen sind immer noch zu sehen)
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Bei Bedarf einen Teigschaber benutzen. Den Teig mit dem Schluss nach unten legen, mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 1,5 Stunden oder im Kühlschrank bis zu 10 Stunden gehen lassen (K: im Kühlschrank etwa 15 Stunden gehen lassen). Der Teig soll relativ weich sein.

Für die Füllung weiche Butter mit Zimt, Zuckewr und Mehl in einer Schüssel mit dem Handrührgerät glatt rühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche glatt drücken und gleichmäßig zu einem Rechteck (70x40cm) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig bis zu den Rändern aufstreichen. Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten. Dann das andere restliche Drittel von der anderen Seite darüberklappen. Den Teig so drehen, dass die offenen Enden seitlich liegen, Weiter zu einem Rechteck (60 x 25 cm) ausrollen. Mit einem Messer 1,5 - 2 cm dicke Streifen abschneiden (etwa 50-75 g pro Schnecke; K: meine hatten etwa 60 g). Einen Streifen in die Hand nehmen und ein Ende zweimal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Schnecke ziehen und an der Unterseite feststecken (K: das Ende eher durch das Loch zu einer Art Knoten gesteckt).
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Schnecken darauf verteilen und mit etwas Hagelzucker bestreuen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 1,5 - 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich annähernd verdoppeln (K: naja.. die Triebkraft hatte ich nicht).
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 225°C vorheizen. Für den Sirup Wasser mit Zucker aufkochen, Vanilleschote auskratzen und Mark und Schote in den Sirup geben. Einmal aufkochen und beiseite stellen.

Die Schnecken im Ofen (Mitte) etwa 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und sofort mit Sirup bestreichen.

Die Schnecken schmecken am besten noch warm. Eingefrorene Schnecken lassen sich bei 150°C in etwa 10 Minuten aufbacken.

K: Insgesamt etwas aufwändiger, aber so schönes Gebäck, was sich gut auf Vorrat zubereiten lässt. Ziemlich buttrig - als ich das Blech aus dem Ofen genommen habe, schwammen die Schnecken geradezu in einer Butter-Zucker-Zimt-Karamellpfütze, die wird aber schnell fest und schmeckt fein! Durch den Sirup glänzen die Schnecken wirklich hübsch.
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Und - um es mal ganz deutlich zu sagen: Früher war nicht alles besser! Früher waren Zimstschnecken Lernpausenbelohnungsschnecken - wie viel schöner ist es da doch, von einer Winterwanderung im Schwarzwald zurückzukommen? Danach Tee, Kaffee und Zimtschnecken. Viel besser als Apothekenbetriebsordnung ;).

(Von Brandenberg zum Fahler Wasserfall und zurück, s. hier, allerdings deutlich kürzere Gehzeiten!)



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Mittwoch, Januar 18, 2017

Winterwandern am Hochrhein

Eine kürzlich auf Instagram durchgeführte, nicht-repräsentative Umfrage ergab: die Wanderrubrik wird geschätzt - drum fülle ich sie mal wieder.

Am 6. Januar war herrlichstes Winterwetter - leider hatte Herr Kochfrosch keinen Feiertag, ich somit kein Auto und die Schwarzwaldgipfel somit sehr, sehr schlecht zu erreichen. Untätig wollte ich trotzdem nicht sein, ich bin zu einer größeren Runde ab der Haustüre aufgebrochen.


Ab Rheinfelden-Herten (Zentrum, haha ;) ) gings durch die Weinberge Richtung Whylen und dort an den Rhein. Am Altrhein tummelten sich vereinzelt unglücklich guckende Vogelfotografen - wenig gefiederte Fotoobjekte heute. Am Wasserkraftwerk überquert man die Brücke und überschreitet damit die Landesgrenze Richtung Schweiz.

Frostiges Morgenlicht





Unschwer zu erkennen - Sie betreten jetzt Basler Grund. Wir drehen allerdings gleich in den Nachbarkanton Aargau ab.


Auf der Schweizer Seite nehme ich den Hochrheinwanderweg Via Rhenana Nr. 60 flussaufwärts.


Immer am Rhein entlang, mal direkt, mal etwas oberhalb führt der Weg auch durch Kaiseraugst (bekannt für die zahlreichen Römer-Überreste: Augusta Raurica). Direkt am Rhein kann man kostenlos die Überbleibsel einer römischen Therme und einer Kirche besichtigen. Schön gemacht, mit Bewegungsmelder-induziertem Licht und Geräuschkulisse. Den Rest guck ich mir bestimmt auch noch an. Mir ist so langsam kalt, ich hab noch ein paar Kilometer vor mir. Luftlinie trennt mich nicht arg viel von zu Hause, aber durch den Rhein schwimmen ist keine Option ;).


Blick auf den Schwarzwald, Sehnsuchtsort. Für mich gehts über die Autobahnbrücke zurück und dann wieder flussabwärts nach Hause. Das letzte Stück zieht sich etwas unschön, auch schon auf der Schweizer Seite donnert nicht weit entfernt die Autobahn. Ist halt ne Industrieregion.


Schön wars trotzdem, auch wenn ich die Berge ein bisschen vorziehe!

Gesamtstrecke: ca. 13 km
Dauer: ca. 4 Stunden, mit vielen Fotopausen und kleinem Abstecher ins alte Rom